Il y a quand même une différence entre handicapé et handicapé mental.
Une personne en fauteuil, une fois installée, ne présentera pas de danger particulier dans l'attraction. Une personne trisomique aura un comportement plus imprévisible, et dans certaines attractions cela peut être dangereux (par exemple, sauter d'un flume au milieu d'un tour, etc).
Mais bon les enfants peuvent avoir, en règle général, un comportement tout aussi imprévisible (cf l'enfant dans les bouées au parc astérix).
Perso je pense que le parc a raison de prendre plus de précautions que nécessaires, préférant être accusé de discrimination moyennement fondée que d'homicide involontaire ou mise en danger d'autrui. Après, effectivement certaines règles sont surement à corriger, mais en attendant, puisque c'est écrit dans le règlement, c'était aux encadrants de se renseigner avant de venir au parc, quitte à en discuter avec la direction du parc.